রান্না করে হোক কিংবা কাঁচা সবজি যেভাবেই খান না কেন স্বাস্থ্যের জন্য তা উপকারি। সুস্বাস্থ্যের জন্য সবজির তুলনা নেই। প্রচলিত ধারণা মতে কাঁচা সবজিতে পুষ্টিগুণ বেশি থাকে সেদ্ধ করা সবজির চেয়ে।

বর্তমানে নানান ধরনের সবজি হিমায়িত অবস্থায় কিনতে পাওয়া যায়। ফ্রোজেন এই সবজিগুলো দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়। আবার ধোঁয়া, বাছা, কাটার ঝামেলা ছাড়াই রান্না করে ফেলা যায়। কিন্তু সেই চিরায়ত প্রশ্ন এসেই যায় টাটকা সবজির চেয়ে হিমায়িত সবজি কি কম স্বাস্থ্যকর?

সবজি কি টাটকা ভালো?

ক্ষেত থেকে তুলে আনার পর বাজারে পৌঁছাতে একটি সবজির লেগে যেতে পারে কয়েক দিন। তাছাড়া, বাজারে এখন এমন অনেক সবজি পাওয়া যায় যা আসে দেশের বাইরে থেকে। এসব সবজিকে সংরক্ষণ করা হয় নির্দিষ্ট তাপমাত্রায়, এছাড়া পচন থেকে বাঁচানোর জন্যও নানা ব্যবস্থা নেয়া হয়।

এসব খুঁটিনাটি বিষয়গুলো আপনার কেনা সবজির পুষ্টিগুণ নির্ধারণ করে। গবেষণায় দেখা গেছে, ক্ষেত থেকে খাবারের পাতে ওঠা পর্যন্ত শাকসবজি প্রায় ৪৫ শতাংশ পর্যন্ত পুষ্টিগুণ হারায়।

অপরদিকে যেসব সবজি আপনি বাজার থেকেই হিমায়িত অবস্থায় কেনেন, সেগুলো ক্ষেত থেকে তোলার পরপরই হিমাগারে রাখা হয়। ফলে পুষ্টিগুণ অটুট থাকে অনেকটাই।

সব হিমায়িত সবজিই কি ভালো?

যুক্তরাজ্যের চেস্টার বিশ্ববিদ্যালয়ের এক গবেষণায় দেখা গেছে, তিন দিনের বেশি সময় ধরে যেসব সবজি হিমায়িত রাখা হয় তাতে পুষ্টিগুণ থাকে আরো বেশি। বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই দেখা গেছে, হিমায়িত সবজিতে পাওয়া যায় অধিক পরিমাণে অ্যান্টি অক্সিডেন্ট। এছাড়াও অটুট থাকে পলিফেনল, অ্যান্থোসিয়ানিনস, লুটেইন এবং বেটা ক্যারোটিনের মাত্রা।

টাটকা কেনা সবুজ শাকসবজির কিছু আছে যা ১ সপ্তাহের মধ্যেই হারায় ৫০ শতাংশ ভিটামিন সি। অপরদিকে হিমায়িত অবস্থায় ১০ শতাংশের বেশি ক্ষয় হয় না এর পুষ্টিগুণ, জানালেন অস্ট্রেলিয়ার পুষ্টিবিদ মারিয়া প্যাকার্ড।

তার মানে কি শুধুই হিমায়িত সবজি কেনা উচিৎ?

"না, টাটকা সবজির মধ্যে যেগুলো অনেকদিন ধরে দোকানে পড়ে থাকে, সেগুলো অনেকটাই পুষ্টিগুণ হারায়। তবে কিছু না কিছু তো উপায় আছেই।"

এক্ষেত্রে যা করতে পারেন, এমন কোনো বাজার থেকে সবজি কিনুন যেখানে প্রতিদিন টাটকা সবজি আসে। তাহলে ক্ষেত থেকে আপনার খাবারের পাতে সবজি ওঠার যাত্রার ছোট হয়ে আসবে, পুষ্টি হারানোর আশঙ্কাও কমবে। পাশাপাশি কিছু হিমায়িত সবজি কিনুন।

সবজি খাওয়ার অন্যতম প্রধান কারণ হল আঁশ। আঁশ এমন একটি উপাদান যা এত সহজে নষ্ট হয় না, তাই এক সপ্তাহ আগের সবজিতেও আঁশ পাওয়া যেতে পারে। সুতরাং শরীরের প্রয়োজনীয় আঁশের জন্য হলেও টাটকা সবজি খাওয়া যায়।

আঁশ আমাদের যে উপকার করে তা হলো:

# হজমে সাহায্য করে,

# রক্তে চিনির মাত্রা স্বাভাবিক রাখে,

# কোলেস্টোরলের মাত্রা নিয়ন্ত্রণে রাখে।

# ওজন থাকে নিয়ন্ত্রণে।

হিমায়িত হোক কিংবা টাটকা—সবজি আপনি কিভাবে রাঁধছেন তার ওপরও নির্ভর করে এর পুষ্টিগুণ।

প্যাকার্ড বলেন, "যদি সবজিকে অনেক বেশি পানি দিয়ে অনেকক্ষণ সেদ্ধ করা হয়, তাহলে তার পুষ্টিগুণ সব ধুয়ে যায়।”

"সবজিকে যদি হালকা সেদ্ধ করা হয় তাহলে এর গুণাবলী বজায় থাকে অনেকটাই।"

"টাটকা মৌসুমী সবজি খাওয়া খুবই ভাল, মৌসুম চলে গেলে হিমায়িত সবজি হতে পারে অন্যতম ভাল উপায়। যদি এটি স্বাস্থ্যসম্মতভাবে হিমায়িত করা হয়।”

প্যাকার্ড আরো বলেন, "যদি আপনার আর্থিক সামর্থ্য থাকে, তাহলে হিমায়িত সবজি কেনাই স্বাস্থ্যের জন্য ভাল।"

আপনি কি ধরনের সবজি খাবেন তা আপনার ইচ্ছা, তবে যদি আপনি প্রতিদিন ২ ধরনের ফল এবং ৫ ধরনের সবজি খান তাহলে নিশ্চিতভাবেই আপনার শরীর আপনাকে বলবে ‘ধন্যবাদ’! সূত্র: টনিক

বিবার্তা/শারমিন