বাংলাদেশের জনপ্রিয় খাবার গুলোর মধ্যে হালিম একটা কমন নাম। বিশেষ করে রমজানে ইফতারিতে এর কদর আরো বেড়ে যায়। হালিম ছাড়া ইফতার যেন এখন আমরা ভাবতেই পারি না।

আজ আমরা গরুর মাংস দিয়ে হালিম এর রেসিপি জানবো। তবে আপনি একই ভাবে চিকেন,মাটন বা ভেজিটেরিয়ান আছেন তারা সোয়া নাগেটস দিয়েও রান্না করতে পারেন।

উপকরণ

১ কেজি গরুর মাংস / মাটন / চিকেন (হাড় সহ)
২ কাপ গম আধা ভাঙা
১/৪ কাপ চানা/বুটের ডাল আধা ভাঙা
১/৪ কাপ মাষকলাই/ উরড ডাল আধা ভাঙা
১/৪ কাপ মুগ ডাল আধা ভাঙা
১/৪ কাপ মসূর ডাল আধা ভাঙা
১/৪ কাপ খেসারি ডাল আধা ভাঙা
১/৪ কাপ বাসমতী চাল আধা ভাঙা

ঝোলের জন্য

১/২ কাপ পেঁয়াজ কুচি
১ কাপ টকদই
১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া
১/২ টেবিল চামচ মরিচ গুঁড়া বা স্বাদমতো
৬-৮ কাপ পানি
১/৪ কাপ তেল বা ঘি
লবন পরিমাণমতো
৩ চা-চামচ হালিম মশলা

পরিবেশন এর জন্য

১ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা
১ মুঠো ধনে পাতা কুচি
২ টেবিল চামচ আদা চিকন করে কুচি করা
১ কাপ শশা কুচি
২/৩ টি কাঁচা মরিচ কুচি
২-৩ টি লেবু'র ফালি
২ টেবিল চামচ ঘি
১ চা চামচ জিরা গুঁড়া ভাজা

প্রস্তুত প্রণালী

** সবরকম শস্য অর্থাৎ চাল-ডাল-গম একসাথে করে ৮ কাপ পানি দিয়ে কমপক্ষে ৩ থেকে ৪ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। সব উপাদান ভেজানোর আগে আলাদা আলাদা ভাবে ব্লেন্ডারে আধাভাঙ্গা করে নিতে পারেন। তারপর একসাথে মিশিয়ে পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে।

** হালিম মশলা তৈরি করতে সমপরিমাণে (১ টেবিল চামচের মতো ) জিরা, ধনে, শুকনা মরিচ, গোলমরিচ, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জয়ত্রী , সরিষা, মেথি, মৌরী নিয়ে একসাথে মিহি গুঁড়া তৈরি করে নিতে হবে। এই মশলা থেকে ৩ টেবিলচামচ পরিমাণ মশলা হালিম যোগ করতে হবে।

** একটা পাত্রে মাংসের সাথে টকদই, হালিম মশলা, আদা-রসুন বাটা ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টার জন্য মেরিনেট করে রাখতে হবে। যে মাংসই নেন না কেন চেষ্টা করবেন হাড্ডিসহ মাংস নিতে। আমি গরুর মাংস দিয়ে করেছি।
** এবার একটি বড় গর্তওয়ালা হাড়িতে তেল/ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। তারপর এতে হলুদ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে নেড়ে মেরিনেট করা মাংস ঢেলে দিন। এভাবে তেলের মধ্যে হলুদ-মরিচ গুঁড়া দিলে সুন্দর কালার আসে। তবে মরিচ গুঁড়া দেয়ার সময় পরিমাণমতো দিবেন কারণ হালিম মশলাতেও মরিচ দেয়া আছে।

** তারপর মাংস কষিয়ে কষিয়ে রান্না করে নিন। সেদ্ধ হতে পানির প্রয়োজন হলে আন্দাজমতো পানি দিয়ে মাংসটাকে নরম করে রান্না করে ফেলুন। মাংস রান্না হয়ে তেল উপরে উঠে গেলে ভিজিয়ে রাখা সব শস্য পানি সহ এতে ঢেলে মিশিয়ে দিন।

** তারপর আঁচ কমিয়ে ঢেকে চাল-ডাল-গম সব ভালোমতো সেদ্ধ ও গলে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করে নিন। তবে একটু পর অবশ্যই ঢাকনা খুলে ভালোকরে নেড়েচেড়ে দিবেন , নাহলে তলায় ধরে যাবে। দরকার পড়লে এক্সট্রা পানিও অ্যাড করতে পারেন কিন্তু ঘনত্ব অবশ্যই ছবিতে যেমনটা দেখতে পাচ্ছেন এমন হবে।

** এরপর শশা কুচি, ধনেপাতা কুচি , আদাকুচি, কাঁচামরিচ কুচি , পেঁয়াজ বেরেস্তা, ভাজা জিরা গুঁড়া , ঘি ও লেবু ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। আর উপভোগ করুন দারুণ স্বাদের হোমমেড শাহী হালিম।

একই ভাবে যারা চিকেন,মাটন বা ভেজিটেরিয়ান আছেন তারা সোয়া নাগেটস দিয়েও রান্না করতে পারেন। আমি শাহী মাটন হালিম ও চিকেন হালিম রান্না করেছিলাম। স্বাদে কিন্তু কোনোটাই কম না।

বিবার্তা/এসবি