শীতের বিকেল-সন্ধ্যা মানেই মুখরোচক খাবারের খোঁজ। কবাবের বন্দোবস্ত থাকলে তো কথাই নেই।

বড় হোটেল হোক বা রাস্তার পাশের ফাস্টফুড কাউন্টার— ঠান্ডার আমেজে কবাবের বিক্রি খানিকটা বেড়েই যায়। কবাবের চাহিদা সারা বছরই থাকে, তবে বাতাসে হিমেল হাওয়া বইতে শুরু করলেই কবারের প্রতি টান যেন আরও বেড়ে যায়।
তবে বাড়িতে কবাব তৈরি করার সময় দোকানের সেই স্বাদ আসে না। জেনে নিন রান্নার সময় কোন টোটকাগুলি মেনে চললে কবাবের স্বাদ হবে একেবারে দোকানের মতো।

১) রেস্তোরাঁ কিংবা দোকানে কবাব হয় মূলত তন্দুরে। তবে বাড়িতে তন্দুর থাকে না। ফ্রাইং প্যানেই মূলত সেঁকা হয়। পরে গ্যাসে পুরিয়ে নিলেও সেই স্বাদ আসে না। তাই কবাব বানানোর পর একটি পাত্রে কবাবগুলি রেখে তার মধ্যে আর একটি ছোট বাটি রাখুন। এ বার কয়লা ভাল করে গরম করে নিয়ে ছোট বাটিতে রেখে উপর থেকে এক চামচ ঘি ঢেলে দিন। সঙ্গে সঙ্গে বড় পাত্রটিকে ঢেকে দিন। কবাবের মধ্যে পোড়া স্বাদ আর গন্ধ দুই আসবে এই পদ্ধতিতে। কয়লা না থাকলে বড় মাপের দারচিনি পুড়িয়েও ব্যবহার করতে পারেন।

২) কবাবের ক্ষেত্রে মশলা যেন মাংসের ভিতরে ভাল ভাবে ঢোকে সেটা ভীষণ জরুরি। তাই মাংসে মশলা মাখিয়ে দু’-তিন ঘণ্টান রাখতে পারলে খুব ভাল হয়। শুধু মাংসই নয়, পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম, টোম্যাটোগুলিও আগে থেকেই মশলা মাখিয়ে রাখুন। তা হলেই বাড়বে কবাবের স্বাদ। কবাবের ম্যারিনেশন যত শুকনে হবে ততই ভাল। তাই মাংসে যেন কোনও জল না থাকে সে দিকে নজর রাখুন। জল ঝরানো দই ব্যবহার করুন।

৩) কবাব খুব বেশি সেঁকে নিলে শক্ত হয়ে যায়, তখন খেতে মোটেও ভাল লাগে না। তাই কবাব কত ক্ষণ সেঁকলে তা কাঁচাও থাকবে না, আর ভিতর থেকে রসাল হবে তা বোঝা ভীষণ জরুরি। কবাব নরম করতে মাঝেমাঝে রান্নার সময় মাখন দিয়ে ব্রাশ করুন।

বিবার্তা/এসবি